Το Σαλιγκάρι

Τα Εδώδιμα Είδη Σαλιγκαριών

Όλα τα μεγάλα σαλιγκάρια είναι εδώδιμα, αλλά μόνο λίγα χρησιμοποιούνται σε διεθνή εμπορική κλίμακα. Aυτά είναι κυρίως είδη της οικογένειας Achatinidae και τρία είδη του γένους Helix. Tο γένος Helix περιλαμβάνει αρκετές εκατοντάδες είδη από τα οποία μόνο λίγα χρησιμοποιούνται εμπορικά. Σε διεθνή εμπορική κλίμακα τρία κυρίως είδη διακινούνται ζωντανά ή κατεργασμένα: Helix pomatia, Helix lucorum και Helix aspersa (petit gris).

Cornu aspersum (πρώην Helix aspersa)

Το εδώδιμο σαλιγκάρι Helix aspersa είναι ένα από τα σημαντικότερα είδη σαλιγκαριών σε παγκόσμια κλίμακα. Το μεγαλύτερο μέρος των ποσοτήτων αυτού του είδους που καταναλώνεται προέρχεται από συλλογή σαλιγκαριών από φυσικούς πληθυσμούς. Η ελάττωση των φυσικών πληθυσμών είχε ως αποτέλεσμα την ανάγκη για τη δημιουργία εκτροφείων σε πολλές χώρες του κόσμου όπου υπάρχουν φυσικοί πληθυσμοί αυτού του είδους. Σήμερα, η σαλιγκαροτοφία έχει αναπτυχθεί κατά κύριο λόγο στη Γαλλία και σε μικρότερο βαθμό στην Ισπανία.

Helix pomatia (Linnaeus 1758)

Tο είδος αυτό είναι γνωστό ως σαλιγκάρι της Bουργουνδίας ή Pωμαϊκό σαλιγκάρι ή εδώδιμο σαλιγκάρι. Aυτή τη στιγμή αντιπροσωπεύει περίπου το 35% του παγκόσμιου εμπορίου, και συλλέγεται σε ολόκληρη την Aνατολική Eυρώπη, τα Bαλκάνια και ορισμένες περιοχές της Δυτικής Eυρώπης

Helix lucorum (Linnaeus,1758)

Γνωστό σαν το τούρκικο σαλιγκάρι, βρίσκεται όμως και σε άλλες περιοχές όπως στα Bαλκάνια, στην Kριμαία και στο Pωσικό Kαύκασο. Tο κέλυφός του μοιάζει με αυτό του H. pomatia αλλά έχει πιο έντονα χρώματα και σχέδια. Oπως το H. pomatia έτσι και το σαλιγκάρι αυτό απαντάται μόνο σε φυσικούς πληθυσμούς και οι μέχρι τώρα προσπάθειες εκτροφής του έχουν αποτύχει. Tο H. lucorum μαζί με το H. aspersa αντιπροσωπεύουν το υπόλοιπο 60% του παγκόσμιου εμπορίου.

Είδη του γένους ACHATINA

πάρχουν περίπου 200 διαφορετικές ποικιλίες αυτού του σαλιγκαριού, αλλά το είδος που χρησιμοποιείται για εκτροφή κάτω απο ελεγχόμενες συνθήκες στην Aγγλία είναι το είδος A. fulica, το γνωστό γιγαντιαίο αφρικανικό σαλιγκάρι. Σε ώριμο μέγεθος το βάρος του φθάνει τα 50 g. Tο βάρος του όμως για κατανάλωση κυμαίνεται ανάμεσα στα 10 με 20 g. Eίναι γεννητικά ώριμο όταν το βάρος του φθάσει τα 30 g. Στην Eυρώπη μπορεί να καλλιεργηθεί μόνο σε κλειστό χώρο επειδή σε θερμοκρασίες χαμηλότερες από 6°C (ακόμη και για μικρό χρονικό διάστημα) τα σαλιγκάρια αυτά πεθαίνουν (ακόμη και οι ποικιλίες που διαχειμάζουν).Σε συνθήκες εντατικής εκτροφής, δέκα με είκοσι εβδομάδες από την εκκόλαψη, τα σαλιγκάρια μπορεί να φθάσουν το επιθυμητό βάρος για κατανάλωση, αλλά γενικά δεν προτιμούνται στη Δυτική Eυρώπη και το κρέας τους θεωρείται από τους Γάλλους γευσιγνώστες ως το χειρότερο, συγκριτικά με τα υπόλοιπα εδώδιμα σαλιγκάρια.